Концерн 'БАЙАЗЕТ'
Index  >  Press about Us  >  Most of the Armenian meal

Моя большая армянская трапеза

 

 

 

Журнал "Шпиль" № 19 (декабрь)
2006 Анфиса Галкина

 

В ресторан надо ходить с правильными людьми. Только тогда возможно получить максимально гурманские ощущения от трапезы. Честно говоря, в армянском кафе - ресторан БАЙАЗЕТ я бывала неоднократно и каждый раз испытывала стресс при соприкосновении с его длинным меню, полным непонятных названий. В такой ситуации даже интуиция прожженного гурмана дает, очевидно, сбой, потому что далеко не все заказанные мною блюда выглядели, так скажем, аутентично.

 

Убедившись, что национальная кухня нуждается в правильном толковании, я сговорилась с наилучшим возможным переводчиком - Георгием Исаакяном, художественным руководителем Пермского театра оперы и балета. Признаюсь, необходимость разобраться в тонкостях армянской кухни отчасти была лишь поводом. Столь приятная компания, как Георгий и его жена Светлана, придает гурманский оттенок любому застолью. Георгий Исаакян - из тех людей, с кем и чай на кухне, и шампанское на фуршете потребляются с истинным гурманством. Ведь, как гласит восточная мудрость, лучшая приправа к блюдам - хороший собеседник. Итак, мы спускаемся в подвальчик на Сибирской. Здесь довольно просторно, кроме общего зала есть еще и кабинеты. В небольшом магазинчике - привезенные из Армении напитки и варенья. Кое - что из этого нам предстоит попробовать. Когда мы делаем заказ, Исаакян то и дело говорит: «Это обязательно». В «обязательную программу» входят камац - мацун, табуле, спас-танапур, блгур, авелук, бозбаш и тжвжик. Пытались еще заказать кюфту, но мясной кюфты не оказалось... Наконец, заказали хашламу. Ну, хоть что-то относительно знакомое! Героически повторив все сложнопро-износимые слова, задаю Исаакяну вопрос, который давно меня мучает:
- Как это армяне произносят такие скопления согласных звуков?
- Легко! - отвечает Исаакян. Оказывается, после каждого из согласных звучит маленький-маленький гласный звук, который не обозначается на письме. Так что пресловутая фамилия
Мкртчан в реальности звучит как «Мыкырытычан». А вообще, в армянском языке звуков раза в два больше, чем в русском.


Узнав, что нам предстоит начать трапезу с отжатой простокваши с гранатом и грецкими орехами, я робко попросила лаваш и с непередаваемым удовлетворением поняла, что поступила правильно. Не только камац - мацун (так называется эта «простокваша»), но и салаты, такие как авелук или табуле, во время еды заворачивают в тонкий лаваш. Получается бурум - этакое армянское «буррито». Армянский лаваш, казалось бы, лепешка лепешкой, тесто пресное... Но, оказывается, это такая специально придуманная лепешка, чтобы с ней любое блюдо становилось объедением.

После тщательного снятия пробы оказалось, что камац-мацун - никакая не простокваша. По происхождению, может быть, и родственное блюдо, но по вкусу... От простокваши армянский родственник отличается  тонкой консистенцией, без всяких комков, и изысканным вкусом с лег- , кой кислинкой. Действует как аперитив - проверено.
Авелук - это жареный щавель. Точнее, жареный гоный щавель, о чем не успевал напоминать мой сотрапезник. Вообще, в нашем меню было много всего горного, что неудивительно, если учесть, что вся Армения - это горы за исключением одной-единственной долины. Описать вкус авелука... лучше не пытаться. Одно могу сказать - рекомендую.   Армяне очень любят дробленую пшеницу. В любом застолье присутствует пшеничная каша - блгур, которую мы тоже попробовали, и множество блюд, в которых пшеничная крупа присутствует в качестве ингредиента. Например, салат табуле - просто салат из помидоров и огурцов. Но с пшеницей. Неудивительно, что армяне так любят этот простой злак: ведь в стране, где мало плодородной земли, его непросто выращивать. Самой плодородной армянской землей считался Карабах - по-армянски Арцах. Слово «Арцах» для армян звучит как некий пароль, как обозначение мечты о мирной жизни и о том, чтобы народ вернулся в свои исторические земли. Слово БАЙАЗЕТ - из этой же серии:
так называется историческая армянская область на территории современной Турции... Но о Турции с армянами лучше не говорить. Непростая история армянского народа - тема, может быть, не самая застольная, но обойти ее невозможно. Поэтому наша трапеза была слегка патетичной. Очень кстати пришлись напитки - красное вино «Вернашен» и кизиловая водка «Арцах». Вина Армении - сладкие и полусладкие. Такие там почвы, такой климат, что в винограде много сахара. Сорта уникальные, в других странах не растут. Считается, что у большинства сладких вин букет не столь тонок, как у сухих, но армянские вина - исключение. Вкус вина «Вернашен» не имеет ничего общего с тем среднестатистическим кисло-сладким вкусом, который присущ ординарным полусладким винам. И все же «гвоздем» застолья стала кизиловая водка. Несколько дней спустя Исаакян открыл мне страшную тайну: крепость этого напитка - 51 градус. А - не чувствуется. Пьется легко и без последствий... Особенно - под такую славную горячую закуску, как тжвжик. Тжвжик - это жареные с овощами потроха, и название блюда, по мнению Георгия Исаакяна, звукоподражательного происхождения - имитирует звук скворчащей сковородки. Блюдо, без преувеличения, культовое. В каждой армянской семье передается через поколения собственный рецепт его приготовления, и об этом даже снят короткометражный фильм, который так и называется - «Тжвжик». Герой этого фильма идет по городку и рассказывает, что у него есть кусок печенки, и он собирается приготовить тжвжик. Соседи щедро делятся рецептами, а, когда пробуют готовое блюдо, в один голос заявляют, что приготовлено оно неправильно, они бы сделали лучше... Фильм очень смешной и колоритный, все армяне знают его с детства. Сложно сказать, как отреагировали бы герои фильма на тжвжик из БАЙАЗЕТа, но нам было вкусно. Наконец, покончив с закусками, мы приступаем к супам. Их в нашем меню два: спас-танапур и бозбаш. Спас-танапур называется так потому, что готовится на тане — кисломолочном продукте вроде кумыса. Это не окрошка, а горячий суп все с тем же горным щавелем и другими хитрыми травками. Он кисленький и очень вкусный. А бозбаш - суп из баранины, самая что ни на есть классика жанра. В БАЙАЗЕТе его готовят как положено - с разными редкими овощами, среди которых выделяются стручки бамии.


Наличие баранины в пермских магазинах и ресторанах не может не радовать истинного армянина. По признанию Исаакяна, когда он 15 лет назад приехал в Пермь по распределению, то думал, что здесь не выживет: как можно жить в городе, где нет баранины, баклажанов и базилика? Вершиной нашей трапезы, как положено, стало горячее мясное блюдо - знаменитая хашлама. Блюдо интернационально-левантийское, и каждый народ владеет собственным рецептом изготовления, да и внутри одного этноса рецептов таких несколько. Какой бы рецепт вы ни предпочли, надо помнить, что главная «фишка» хашламы - это хрящики и жилки. Это блюдо готовится не из банальной вырезки, а из настоящего «пастушьего» мяса, и в этом его прелесть. Развариваясь, все эти пленочки и оболочки дают бульону густоту и вязкость. Если хашлама постоит в холодильнике, она превращается в своеобразный холодец.


Вообще, армянская кухня - очень живая, народная, естественная. В ней есть некая первобытная прелесть, сочность, жизнь, присущие кухням не самых богатых стран. Только народы с тяжелой историей, которые помнят о голодных трудных годах, так умеют использовать буквально все дары природы. Да, разумеется, это тоже гурманство - оценить виртуозное оформление блюда из дичи пополам с рыбой и ягодами... Но, когда кулинария уходит в дизайн, она теряет что-то очень вкусное. Что-то такое, что в БАЙАЗЕТе удалось сохранить. Мы завершили наше настоящее армянское застолье чаем с горной травой урц, а в качестве десерта попробовали три вида варенья, в том числе восхитительное варенье из целых недозрелых грецких орехов. Достойное завершение для обеда, когда на улице - минус 25 градусов... Вот такая вот «моя большая армянская трапеза». И ведь не все попробовали! Мы еще не ели хоровац - армянский шашлык, равно как и хада - хоровац - печеные овощи с маслом и чесноком. Не попробовали и знаменитый армянский пирог гата... К счастью, настоящее армянское застолье можно устроить не только в Перми или на берегу Севана. Много хорошего говорят про ресторан «Ноев ковчег» в Москве, про челябинский «Ани»... Но лучший армянский ресторан, по мнению Георгия Исаакяна, находится... в Риге. Вот такая геополитика.


Мы же достойно завершили «Год Армении в России». Год, когда россияне вспомнили, что Армения - единственная страна на пространстве СНГ, которая искренне и последовательно поддерживает Россию, так же как Россия на протяжении 500 лет поддерживала Армению. Без этой поддержки первое в мире христианское государство неминуемо погибло бы в исламском окружении. «Такое не забывается», - считает Георгий Исаакян.

 

Cafe and restaurant

Artificial Stone Factory

Travel Agency

Armenian Heritage