Շպիլ» ամսագիր

2006 թ դեկտեմբեր № 19

Ռեստորան պետք է գնալ գիտակ մարդկանց հետ: Միայն այդ դեպքում կարող եք առավելագույնս հաճույք ստանալ հացկերույթից:
Անկեղծ ասած, ԲԱՅԱԶԵՏ հայկական սրճարանում ես մի քանի անգամ եղել եմ և ամեն անգամ հոգեկան ցնցում եմ ապրել, երբ մատուցողը ներկայացրել է անծանոթ ուտեստներով հարուստ երկար ճաշացանկը: Տվյալ պարագայում չի օգնում նույնիսկ համեղ ուտեստների սիրահարի բնազդը, քանի որ փաստ չի, որ պատվիրած ուտելիքն այն է, ինչ դու ես ցանկանում:
Համոզվելով, որ ազգային խոհանոցը պետք է ճիշտ մեկնաբանվի, ես պայմանավորվեցի հնարավորինս լավագույն թարգմանչի՝ Պերմի օպերայի և բալետի թատրոնի ղեկավար Գեորգի Իսահակյանի հետ: Խոստովանեմ, որ հայկական խոհանոցի մասին ստույգ տվյալները միայն պատրվակ էին նրա հետ հանդիպելու համար: Գեորգիի և նրա կին Սվետլանայի նման հաճելի միջավայրը հատուկ համ ու հոտ է տալիս ցանկացած հացկերույթի: Գեորգի Իսահակյանն այն մարդկանցից է, ում հետ թե՛ խոհանոցում թեյ և թե՛ ճոխ ռեստորանում շամպայն խմելը յուրատեսակ երանգ են ունենում: Չէ՞ որ, ինչպես արևելյան ասացվածքն է ասում, ուտելիքի ամենալավ համեմունքը հաճելի զրուցակիցն է:
Եվ այսպես, մենք մտնում ենք Սիբիրսկի փողոցի վրա գտնվող ներքնահարկը: Այստեղ բավականին ընդարձակ է և լուսավոր: Բացի ընդանուր դահլիճից կան նաև առանձնասենյակներ: Փոքրիկ տաղավարում վաճառվում են Հայաստանից բերված մթերքներ և պահածոներ: Պատվիրում ենք որոշ բաներ, իսկ Իսահակյանն ամեն ինչին ասում է.«Սա անպայման է»: «Անպայման» պատվերների մեջ են մտնում քամած մածունը, թաբուլեն, սպաս - թանապուրը, բլղուրը, ավելուկը, բոզբաշը և տժվժիկը: Փորձեցինք պատվիրել նաև քյուֆթա, սակայն ցավոք սրտի, մսային քյուֆթա չկար: Վերջապես պատվիրեցինք խաշլամա: Ահա, գոնե ինչ-որ ծանոթ ուտելիք: Հերոսաբար փորձում եմ կրկնել դժվար արտաբերելի ուտելիքների անունները և տալիս եմ Իսահակյանին ինձ վաղուց տանջող հարցը.
- Ինչպե՞ս են հայերն այդքան սահուն արտասանում բաղաձայնների այդչափ մեծ հաջորդականությունը:
- Շատ հեշտ, - պատասխանում է նա: Պարզվում է, որ յուրաքանչյուր բաղաձայնից հետո պետք է արտասանել Ը բաղաձայնը, որը չի գրվում, սակայն արտասանվում է, եթե բառի մեջ հաջորդաբար մի քանի բաղաձայն կա: Արտասանվում է յուրաքանչյուր բաղաձայնից հետո: Այնպես, որ հայտնի Մկրտչյան ազգանունն արտասանվում է Մըկըրտըչյան: Իսկ հայոց լեզվում հնչյունների քանակը կրկնակի շատ է ռուսերենից:
Իմանալով, որ հացկերույթը սկսելու ենք նռով և ընկույզով քամած մածունից, ես լավաշ պատվիրեցի և հասկացա, որ ճիշտ եմ վարվել, քանի որ հայկական խոհանոցում ոչ միայն քամած մածունը, այլ նաև ավելուկը, կամ թաբուլեն, ուտելուց փաթաթում են լավաշի մեջ: Ստացվում է բուռում, այսինքն հայկական բուրիտտո: Հայկական լավաշ.. թվում է սովորական խմորով սովորական բարակ հաց է, սակայն պարզվում է, որ դա հատուկ մտածված, դարերից եկող և հատուկ ձիրքեր պահանջող հացի տեսակ է, որով ցանկացած ուտեստ դառնում է ուղղակի աննման:
Իսկ քամած մածունն ուղղակի թթվակաթնային մթերք չէ, իր ծագումով նման է ռուսական պրոստոկվաշի, սակայն շատ նուրբ բաղադրություն և հաճելի թթվաշ համ ունի: Ապերիտիվի նման է գործում, փորձված է...Իսկ ավելուկով աղցա՜նը..Դա տապակած լեռնային ավելուկ է: Անհնար է նկարագրել այդ զարմանալի աղցանի համը: Ծանոթ լինելով Հայաստանի լեռնոտ տեղանքին, զարմանալի չէ, որ հայկական ուտեստների մեջ գերակշռում են լեռնային ծագում ունեցող մթերքները:
Հայերը շատ են սիրում աղացած ցորենի տարրատեսակները: Ցանկացած ուտելիքի հետ տրվում է ցորենի շիլան՝ բլղուրը, որից նույնպես համտեսեցինք: Թաբուլեն օրինակ, սովորական վարունգով և լոլիկով աղցան է, սակայն անպայման բլղուրի հետ: Արտասովոր չէ, որ հայերը սիրում են այդ հացահատիկը և գնահատում: Հայաստանում, որն այնքան էլ հարուստ չէ բերրի հողատարածքներով, շատ դժվար է այն աճեցնել:
Հայաստանի ամենաբերրի տարածքը դարերից ի վեր եղել է Ղարաբաղը, պատմական Արցախը: Արցախ անունը իր մեջ ամփոփում է խաղաղ կյանքի և պատմական տարածքները վերադարձնելու հայի իղձը: ԲԱՅԱԶԵՏը նույնպես այդ թվին է պատկանում: Այսպես է կոչվում ժամանակակից Թուրքիայի տարածքում գտնվող հայկական դարավոր քաղաքը... Սակայն հայերի հետ Թուրքիայից ավելի լավ է չխոսել: Հայ ժողովրդի պատմությունը գուցե այնքան էլ հացկերույթի թեմա չէ, սակայն շրջանցել այն հնարավոր չէ: Այդ պատճառով էլ մեր երեկոն փոքր-ինչ պատմական էր: Ճիշտ ժամանակին մատուցվեցին ոգելից խմիչքները - «Վերնաշեն» կարմիր գինին և «Արցախ» հոնի օղին:
Հայկական գինիները քաղցր և կիսաքաղցր են: Այդպիսին է հայկական հողը: Նրա բաղադրությունից կախված տեղի խաղողը շատ շաքար է պարունակում:
Խաղողի տեսակներն ինքնատիպ են և աճում են միմիայն Հայաստանում: Սովորաբար համարվում է, որ քաղցր գինիների մեծ մասը նրբահամ չէ չոր գինիների հետ համեմատած, սակայն հայկական գինին ուրիշ է: «Վերնաշեն» հայկական քաղցր գինին սովորական քաղցր գինիների թթվաքաղցր համի հետ ոչ մի ընդհանրություն չունի: Սակայն միևնույն է, սեղանի ամենակարևոր տարրը հոնի օղին էր: Մի քանի օր անց Իսահակյանն ինձ սարսափելի գաղտնիք բացահայտեց. այդ օղու թնդությունը 51 աստիճան էր: Չէր զգացվում.. Խմվում էր թեթև և առանց հետևանքների: Նամանավանդ ՏԺՎԺԻԿԻ ՀԵՏ:
Տժվժիկը բանջարեղենների հետ տապակած փորոտիքն է և, ըստ Իսահակյանի, ճաշատեսակի անվանումը համընկնում է այն պատրաստելու ընթացքում տապականու հանած ձայնի հետ: Ուտեստն անժխտելիորեն յուրահատուկ է: Ցանկացած հայ ընտանիքում նրա պատրաստման բաղադրատոմսը սերնդե-սերունդ փոխանցվում է և նույնիսկ նրա մասին կարճամետրաժ ֆիլմ է նկարահանվել «Տժվժիկ» վերնագրով: Ֆիլմի հերոսը քայլում է քաղաքով և գլուխ գովում, թե ինքը փորոտիք ունի և շուտով տժվժիկ է պատրաստելու: Բոլոր հարևանները հավաքվում են, համտեսում եփած տժվժիկը և բողոքում, որ այնքան էլ համեղ չէր, իրենք ավելի ճիշտ կպատրաստեին: ֆիլմը շատ զվարճալի է և բոլոր հայերը այն մանկուց գիտեն: Դժվար է ասել, ինչպես կարձագանքեին ֆիլմի հերոսները մեր համտեսած տժվժիկին, սակայն մենք շատ հավանեցինք: Վերջապես նախուտեստներից հետո մենք անցանք ապուրներին: Մեր ճաշացանկում դրանք երկուսն են՝ սպաս - թանապուր և բոզբաշ: Սպաս թանապուրը պատրաստվում է թանով: Այն ռուսական օկրոշկա է հիշեցնում, սակայն պատրաստվում է ավելուկով և այլ ու միայն հայերին հայտնի խորամանկ կանաչեղեններով: Այն թթվաշ և շատ հաճելի համ ունի: Իսկ բոզբաշը ոչխարի մսով ապուր է, իսկական դասական ոճի: ԲԱՅԱԶԵՏում իհարկե այն պատրաստում են ինչպես հարկն է - հազվագյուտ տեսակ կանաչեղեններով և համեմունքներով:

Պերմի խանութներում և ռեստորաններում ոչխարի մսի առկայությունը չի կարող չուրախացնել իսկական հային: Իսահակյանի խոստովանմամբ, երբ 15 տարի առաջ գործուղմամբ եկավ Պերմ, մտածեց, որ երկար չի կարող այստեղ ապրել: Ինչպե՞ս կարելի է ապրել մի վայրում, ուր չկա բադրիջան, ոչխարի միս և ռեհան:
Մեր հացկերույթը սահմանափակվեց ինչպես հարկն է՝ խաշլամայով: Այն համազգային տաք ուտեստ է, որի պատրաստման բաղադրատոմսը տարբեր ազգերի մոտ տարբեր է, նույնիսկ մեկ էթնոսի ներսում այն պատրաստվում է տարբեր ձևի: Ինչպիսի բաղադրատոմս էլ նախընտրեք, պետք է հստակ գիտակցել, որ խաշլամայի գաղտնիքը կռճիկների և ջլերի մեջ է: Այս ճաշը պատրաստվում է ոչ թե սովորական փափկամսից, այլ իսկական հովվական մսից, և սա է խաշլամայի հիմնական գաղտնիքը: Երկար եփվելով այդ կռճիկները և ջլերը մսի արգանակին թանձրություն ու համ են տալիս: Եթե խաշլաման դնեք սառնարանում այն վեր կածվի դոնդողանման զանգվածի:
Ընդանրապես, հայկական խոհանոցը շատ կենդանի, ժողովրդական և բնական է: Նա իր մեջ պարունակում է ոչ շատ հարուստ երկրներին հատուկ կյանքի յուրատեսակ պարզություն ու նախնադարյան հմայք: Միայն դաժան պատմություն ունեցող ազգերը, որոնք սովի և զրկանքների երկար տարիներ են ապրել, կարողանում են առավելագույնս օգտագործել բնության տված բարիքները: Որսի միսը, ձկան և հատապտուղների հետ ձևավորված, անկասկած կարող է համարվել խոհարարի մեծ վարպետության արգասիքը: Սակայն երբ խոհարարությունն սկսում է հակվել դեպի ձևավորումը, ապա ինչ-որ համեղ բանի կորուստ է տեղի ունենում: Ինչ-որ համեղ բանի, որը հաջողվել է պահպանել ԲԱՅԱԶԵՏ սրճարանում:
Մենք սահմանափակեցինք մեր ճաշկերույթը լեռնային ուրցի թեյով, որի հետ որպես անուշեղեն համտեսեցինք ոչ հասուն ընկույզի պտուղներից պատրաստված աննակարագրելի համեղ մուրաբան: Ճաշի արժանի ավարտ, երբ դրսում - 25 աստիճան է.. Ահա այսպիսի էր «Իմ մեծ հայկական ճաշկերույթը»: Սակայն մենք ամեն ինչ չէ, որ փորձեցինք: Օրինակ՝ հայկական խորովածը, կամ էլ խադա-խորովածը՝ կարագով և սխտորով խորոված բանջարեղենները: Չհամտեսեցինք նաև հայկական գաթան: Ուրախալի է, որ իսկական հայկական ուտելիքներ կարելի է վայելել ոչ միայն Պերմում, կամ Սևանի ափին: Շատ մեծ գովեստի խոսքեր են ասում մոսովյան «Նոյյան տապան», Չելյաբինսկի «Անի» ռեստորանների մասին: Սակայն ամենալավ հայկական ռեստորանը, ըստ Իսահակյանի, գտնվում է Ռիգայում: Այ այսպիսի աշխարհագրություն...
Մենք արժանվույնս ավարտեցինք «Հայաստանի տարին Ռուսաստանում»: Տարի, երբ ռուսաստանաբնակները կրկին անգամ համոզվեցին, որ Հայաստանը միակն է տարածաշրջանում, որ ի սրտե հավատարիմ է Ռուսաստանին, ինչպես Ռուսաստանն է շուրջ 500 տարի ապավեն կանգնում Հայաստանին: Առանց Ռուսաստանի առաջին քրիստոնեական պետությունը միանշանակ կոչնչանար մուսուլմանական շրջափակման մեծ: «Նման բաները չեն մոռացվում» - գտնում է Իսահակյանը: